Michoacán produce alrededor de 3 millones 340 mil kilos de queso anualmente en sus diferentes variedades, destacando el Cotija Maduro, tipo Cotija y la adobera, con leche 100 por ciento producida en nuestro Estado, siendo las regiones de Cotija, Apatzingán y Tepalcatepec, las de mayor producción; así lo informaron el secretario de Desarrollo Rural, Ramón Cano Vega y Víctor Manuel Barriga Tovar, director de Ganadería de la dependencia.
De acuerdo a la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable (OIEDRUS), con datos del año 2013, Michoacán produce 334 millones de litros de leche al año.
Barriga Tovar, resaltó que alrededor del 10 por ciento de esta leche se destina a la producción de queso, lo que representa 33 millones 400 mil litros y que para elaborar un kilo de queso en la región de Tierra Caliente, se requiere de un promedio de nueve litros de leche, mientras que para las regiones templadas, se requieren 10 litros para producir un kilogramo.
EL QUESO TIPO COTIJA DE LA REGIÓN DE TEPALCATEPEC
La región de Tepalcatepec produce en promedio un millón 277 mil 500 kilos al año de queso tipo Cotija de gran calidad, con leche del ganado de la zona, que es muy apreciado por su estilo, sabor, consistencia y altos contenidos de sólidos.
Los productores de la región de Tepalcatepec, dicen que la calidad que ha logrado alcanzar este queso, es principalmente por la leche que se procesa, el clima, los pastos, el tipo de ganado propio de la Tierra Caliente y el factor más importante es que sólo utilizan cuajo y sal de grano en su proceso de elaboración.
Esta región produce alrededor de 3 mil 500 kilos diarios, de los cuales se comercializa el 80 por ciento casi fresco, el 20 por ciento restante es añejado, por lo que su valor es mayor.
LAS ADOBERAS Y EL QUESO TIPO COTIJA DE LA REGIÓN DE APATZINGÁN
La región de Apatzingán produce 182 mil 500 kilos de queso entre Adobera y tipo Cotija, de muy buena calidad y un inigualable sabor, debido a la calidad de leche de la zona.
El queso Adobera, contiene un 25 por ciento de grasa en su cuerpo, no contiene corteza y no requiere maduración, es fresco y suave, es llamado así por la similitud de su forma a los ladrillos de adobe, este sólo contiene sal y cuajo en su proceso de elaboración, tiene un color blanco marfil uniforme.
Este tiene la capacidad de desmoronarse y a la vez derretirse fácilmente, su sabor y aroma es suave, además dicen los que saben, que es el queso idóneo para la tradicional morisqueta y las quesadillas.
La región de Apatzingán produce un queso tipo Cotija similar al de Tepalcatepec, entre estas dos variedades se producen alrededor de 500 kilos diariamente.
COTIJA, REGIÓN DE ORIGEN
Esta región produce un millón 825 mil kilos de queso al año, en distintas variedades, pero sin lugar a duda, el Queso Cotija sobresale entre los demás, además de ser considerado como uno de los mejores del país.
El queso Cotija cuenta con una marca colectiva sustentada en una indicación geográfica, denominada “Cotija Región de Origen”, que comprende los municipios de Tocumbo, Los Reyes y Cotija de la Paz, en Michoacán así como Santa María del Oro, Quitupan y Jilotlán de los Dolores, en Jalisco; tiene además una tradición de más de 400 años cuyo origen se ubica en este territorio y se mantiene viva por muchas familias en la sierra limítrofe de estas dos entidades.
El queso Cotija es un caso único en México, ya que está elaborado con leche cruda y es sometido a un proceso de maduración de más de 90 días.
Este proceso de maduración es natural y tiene que ser en la región, eso es lo que le da la característica al queso, que es leche producida en la zona, solamente en la temporada de lluvias y elaborarse de manera inmediata, la maduración por lo tanto es un proceso único, ya que depende de las condiciones ambientales específicas de la franja, lo cual lo convierte en un producto con un sabor y calidad únicos en el mundo.
El queso Cotija es tan solicitado que en estas regiones se producen cerca de 5 mil kilos diariamente, únicamente con leche local.
En la temporada de lluvia que comprenden los meses de julio a noviembre, se producen 450 mil kilos, estos en su mayoría se someten al proceso de 90 días de maduración, lo que da como resultado un Queso Cotija Maduro, considerándolo dentro de los mejores del mundo.
Los quesos michoacanos tienen una gran tradición, son elaborados por manos expertas con paciencia, cariño y calidad, requisitos indispensables para ser de los mejores de México y el mundo.
